唐庄酒算得上是比较优异的酱香型白酒了，因为它采用生态大曲、红缨子高粱、贵州赤水河水酿造，通过茅台镇千年古法酿酒工艺“12987”酿造，才成就了唐庄酒的上乘味道。 作为一个酿酒师，从我的角度来看，唐庄酒算得上是比较优异的酱香型白酒了，因为它采用生态大曲、红缨子高粱、贵州赤水河水酿造，通过茅台镇千年古法酿酒工艺“12987”酿造，才成就了唐庄酒的上乘味道。 作为一个酿酒师，从我的角度来看，唐庄酒算得上是比较优异的酱香型白酒了，因为它采用生态大曲、红缨子高粱、贵州赤水河水酿造，通过茅台镇千年古法酿酒工艺“12987”酿造，才成就了唐庄酒的上乘味道。 “12987”工艺虽然只是看来简单的5个数字，但其中所包含的酿造工艺之复杂，远超常人所想。其实指的就是一年一个生产周期、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，并且它是通过高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒和长期窖藏的特殊工艺酿造而成。可能很多人看完还是觉得不是很清楚，我给大家说的详细一点。 “一年一个生产周期“，指的是酱香酒的整个生产周期为一年，从每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前一次取酒结束，一共一年左右的时间。 “二次投料”，指的是“下沙”和“糙沙”。“沙”就是指高粱（这里特指红缨子高粱）。第1次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”——重阳下沙。“糙沙”是发酵一个月后进行的第二次投料，占总料量的50%，不过破碎率与下沙有所区别。高粱的整颗率和破碎率是8：2，润粮之后，工序与下沙大致相似。然后再加入下沙发酵出甑后的酒醅中，再加入大量的大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒搅拌均匀以后收拢堆积发酵，进入酒窖发酵。 “九次蒸煮”，指的是头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的七次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。 “八次发酵”，指的是八次反复发酵，发酵分为“阴阳发酵”，发酵是指把酒醅摊凉、堆积、网罗空气中对有益的微生物，是“产香”的发酵，意在吸天之精华，是“阳发酵”也称“有氧发酵”；封闭式发酵是指在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之灵气，是产酒的发酵，是“阴发酵”也称“厌氧发酵”。 “七次取酒”，第三次蒸煮开始第1次取酒，共计需要进行七次。取酒第1轮次：糙沙酒，生涩而略有生粮味和酸味。第二轮次：回沙酒，味甜而略有涩味。第三至第五轮次：大回酒，酱香突出，醇和，酒体丰满，出酒率高。第六轮次：小回酒，酱香明显，后味长，有焦香味。第七轮次：枯糟酒，醇和，焦香味重，微苦。 事实上坤沙酒不单单使用“12987”的酿造工艺就可以酿造出来的，必须要经过三年以上存储，严格遵循茅台镇千年古法酿造工艺，刚酿出来的新酒需要经过三年以上存储，才能被勾调为成品酒，而勾调好的成品酒还需要一年陈酿时间才能出厂，也就是说坤沙酒从开始酿造到出厂至少需要五年时间，一年制酒五年藏，工艺复杂，时间造就了价值，所以可见它的弥足稀贵。
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