炝虎尾

菜系及功能：家常菜谱

炝虎尾

选料：熟鳝丝（用靠尾部的半条）500克。

调料：葱结、姜片适量，姜末1匙，蒜泥半匙，黄酒3匙，麻油、酱油各1匙半，味精、胡椒粉各少许，生油25克，细盐2匙，米醋3匙。

炝虎尾的做法

1.把熟鳝丝（加工方法见第140页，海派脆鳝”制法）理齐，将尾部切下来，即喻为虎尾”（上半段正适宜做椒盐、鳝夹），把皮朝下，尾尖向同一方向理齐铺满碗底，再把其余的大致理齐放在上面，然后放葱姜、黄酒，用大火、沸水蒸汽蒸15分钟，取出，去掉葱姜，滗去多余汤汁，翻扣于平盘中。

2．用小碗把酱油、麻油、姜末、胡椒粉、味精调匀，浇在鳝尾上，再洗净锅，熬热植物油，将蒜泥爆香，浇在鳝尾上即成炝虎尾”。

特点：乌黑油亮。柔嫩酥滑，鲜香爽口。

关键：1.选用1条重约150克的嫩鳝，蒸或煮都讲究热透即可，不宜太熟。

2．烫杀鳝鱼时一定要放盐和醋，盐可除鳝体表面的粘液，使之清爽且因除去粘液而减少腥味和滑腻感。